Тази седмица ще разгледаме някои полезни съвети за производителите на пълнозърнесто бира. Малко есе за Десет съвета за домашно пивоварство беше една от първите ми публикации в този блог (далеч през 2008 г.). Беше популярен, но беше насочен най-вече към пивоварите с екстракт. И така, шест години по-късно реших да съставя списък със съвети за пивоварите с пълнозърнесто месо — ето първите пет и ще добавя още през следващите седмици.
1. Направете каша за еднократна запарка
Всички зърнени пивовари често питат за многоетапни пюрета и зърнени пюрета, протеинови остатъци и дори пасиране на отвара. Защо да се притеснявам, трябва да попитам? Едноетапната инфузионна каша ще покрие 99 процента от вашите нужди за варене с няколко изключения, като същевременно ви спестява много време и усилия. Модерният блед малц е силно модифициран, като съдържа достатъчно ензими за преобразуване на вашите въглехидрати. Единствените изключения са при работа с немалцирани зърна като немалциран ечемик, немалцирана пшеница, неварен овес и така нататък… При много обстоятелства обаче, простото заместване на лющещата се, торифицираната или бързата версия ще ви позволи да преминете към еднократна инфузия. Така че, във вашата каша с единична инфузия, използвайте ечемик на люспи, люспена или торирана пшеница или бърз овес Quaker и продължете.
2. Оставете да заври 70-90 минути.
Отиването на всички зърна води до увеличаване на размера на цирея и дължината на кипене. Варенето на пивната ви мъст прави много повече за нея от простото стерилизиране и премахва широк спектър от летливи вещества от вашата пивна мъст. Пълното кипене, например, значително намалява диметилсулфида (DMS), който има аромат на кремообразна царевица. Също така, никога не покривайте тенджерата си за кипене, за да предпазите летливите вещества от вашата напитка.
3. Проверете pH и направете всички необходими корекции.
Трябва да регулирате pH на кашата, ако искате вашата добра пълнозърнеста бира да стане страхотна пълнозърнеста бира. Въпреки че повечето вода е слабо алкална и повечето зърна са кисели, прогнозирането на pH на получената смес е изключително трудно. Това означава, че ще трябва да следите своето pH по време на кашата (всеки път). Ако не е в диапазона 5.2-5.4, ще трябва да добавите допълнителна киселина или буфериращ агент. Как да измерите и регулирате pH по време на пюриране е разгледано изцяло в тази публикация.
4. Използвайте зърна, които току-що са били смачкани
Преди няколко години изпитах няколко лоши партиди бира. Започнах да купувам някои от моите зърна на едро приблизително по същото време, но все още не бях купил своята мелница за зърно. Моите натрошени зърна, които бяха съхранявани при лоши условия твърде дълго и бяха окислени, бяха източникът на проблема. Натрошените зърна могат да се развалят след няколко дни, ако не се съхраняват на хладно и сухо място. Пълнозърнестите храни могат да се съхраняват с години, ако се съхраняват на хладно и сухо място. Подобно на трошачката за ечемик (която ние предлагаме – пълно разкриване), трошачката за зърно може да е безценна, ако се занимавате сериозно с варенето на пълнозърнесто пиво и искате да купувате на едро.
5. Съобразете температурата на кашата с вида бира, която правите.
Би било полезно, ако промените температурата на стъпката на кашата, за да пасне на тялото на бирата, която варите, когато пасирате пълнозърнеста напитка. Обикновено пасираме между 148 и 156 градуса по Фаренхайт (64-69 C). Това би подкрепило, ако се стремите към долния край на диапазона – приблизително 148 F – за прозрачни бири с по-ниско тяло като Pilsner (или 64,4 C). За здрави, плътни бири като Stout, се стремете към гамата от висок клас – около 156 градуса по Фаренхайт (69 C). Пасирането при висока температура оставя повече неферментиращи захари във вашата пивна мъст, което води до повече тяло, докато пасирането при ниска температура води до по-леко тяло и по-чист завършек.
